10

‘De eettafel is de bakermat van de democratie’

Vincent Harmsen sprak voor Joop.nl met Michael Pollan

‘Dit is een liefdesverklaring aan het koken’, zegt voedseljournalist Michael Pollan in de salon van het Amsterdamse Hotel Ambassade terwijl hij naar zijn nieuwe boek ‘Een pleidooi voor echt koken’ gebaart dat op de tafel voor hem ligt. Pollan ontdekte naar eigen zeggen een ‘onverwacht interessante wereld’ toen hij op ontdekkingsreis in de keuken ging. ‘Ik schrijf in dit boek over zeer gewone zaken: een brood, een stuk kaas. Dingen waar we niet veel bij stil staan; het meubilair van ons leven zogezegd. Maar wat ik vond was dat er ongelofelijke verhalen achter deze zaken steken. Ik werd verliefd op koken terwijl ik dit boek schreef.’

Door: Vincent Harmsen

Voor drie jaar dook de New York Times-journalist, auteur van bestsellers over voedsel als Een pleidooi voor echt eten en The Omnivore’s Dilemma, onder in de wereld van de voedselbereiding. Naast een intellectuele zoektocht – een studie die hem van de evolutionaire biologie tot de Griekse mythologie, en van het Nieuwe Testament tot Freud leidde, probeerde Pollan bij ’s werelds beste chefs, bakkers en grillmeesters de technieken en de verfijning achter het ambacht ‘koken’ te ontrafelen. Pollan roosterde varkens aan het spit in North Carolina, ging opzoek naar het geheim achter het bakken van het perfecte zuurdesembrood, en spendeerde tijd met de fermento’s: een subcultuur van zogeheten post-Pasteurianen die de verloren band tussen mens en micro-organisme proberen te herstellen.

Pollan kwam door zijn ontdekkingsreis tot het inzicht dat koken grote implicaties heeft. ‘Koken is een politieke daad. (…) Het bepaalt onze plaats in de wereld, onze plaats in de natuur en heeft grote gevolgen voor ons sociale leven en voor onze gezondheid’. Hij signaleert daarbij de keerzijden van de grote afhankelijkheid van de voedingsindustrie, een industrie die volgens Pollan doorgaans ‘haar eigen belang nastreeft, en niet het onze’. Toch komt hij tot een optimistische conclusie. ‘De schoonheid van dit onderwerp is dat je kan stemmen met je vork. We hoeven niet te wachten tot de meerderheid of de overheid in beweging komt. Je kan vandaag in je eigen leven een stap zetten’.

In Een pleidooi voor echt koken schrijft u dat het maken van vuur en het koken van voedsel een basis legde voor onze beschaving. Waarom was dit zo fundamenteel?
‘De mens leerde ver terug in de tijd koken op vuur, sommige vondsten suggereren dat dit al 1,9 miljoen jaar geleden was. Dit veranderde de gehele koers van onze evolutie, het had namelijk enorme biologische consequenties. Gekookt voedsel is namelijk al gedeeltelijk voorverteerd buiten het lichaam, waardoor we geen uitgebreid spijsverteringskanaal meer nodig hadden en het voedsel niet meer zo lang hoefden te kauwen. Koken ontgift daarnaast voedsel en verandert de samenstelling van voedingsstoffen waardoor het gezonder wordt. (…) Dit was een enorme verandering. Het stelde onze hersenen in staat om te groeien. Hierdoor ontwikkelden we ons weg van de apen die in vergelijking tot ons kleinere hersenen hebben, grotere kaken om te kauwen, en een uitgebreider darmstelsel.’

Terwijl ik uw boek las moest ik denken aan de hele trend rondom raw food die we momenteel zien. Uw boek beweert het tegenovergestelde, dat gekookt essentieel is voor de mens.
‘Rauw voedsel is niet het natuurlijke, evolutionaire dieet. Nadat de mens leerde koken en we ons hieraan hebben aangepast, konden we niet meer terug. Niet al ons voedsel moeten we koken, maar wel het merendeel. Ik was recent in Groot-Brittannië en sprak daar met een geneticus genaamd Steve Jones. Hij stelt dat wanneer je exclusief rauw voedsel eet je niet kan overleven. Ik weet niet of dit waar is, maar er is wetenschappelijk bewijs dat laat zien dat de helft van de vrouwen die alleen rauw voedsel eet stopt met menstrueren. Dit suggereert dat je niet genoeg energie binnenkrijgt. Maar zelfs mensen die rauw voedsel eten koken dit op een bepaalde manier. Ze gebruiken een blender, anders zouden ze net als de apen de helft van de dag moeten spenderen aan het kauwen van hun voedsel.’

Naast de veranderingen in onze biologie beschrijft u ook de sociale gevolgen die het koken had voor de mens.
‘Koken is een aangelegenheid die samenwerking vereist. (…) Iemand moet het vuur aanhouden terwijl iemand anders het voedsel bereidt. Tevens heb je regels nodig die voorkomen dat de sterkste al het voedsel opeet. Volgens primatoloog Richard Wrangham lag koken ook aan de basis van de huishoudelijke genderrolpatronen. Volgens hem sloten vrouwen een overeenkomst met mannen: zij kookten het voedsel en in ruil daarvoor beschermden de mannen het voedsel tegen andere mannen. (…) Daarnaast is het ook van belang dat de mens leerde zijn directe behoeftebevrediging – het eten van voedsel – te onderdrukken tijdens het kookproces. Sigmund Freud is één van de personen die dit noemt als een belangrijke beginvoorwaarde voor het ontstaan van de menselijke beschaving.’

U schrijft in uw boek hoe het koken van voedsel in meer recente tijden een ‘verkeerde afslag’ heeft genomen. Wat bedoelt u hiermee?
‘Gedurende het grootste gedeelte van de menselijke geschiedenis bewerkte de mens voedsel op een manier die het voedzamer en gezonder maakte. (…) De ontdekking van het fermenteren van melk of het bakken van een brood had positieve effecten voor onze gezondheid. Je kan niet overleven op een zak tarwemeel; je kan dat wel op het brood dat je daarvan bakt. (…) Maar dan gaat er iets mis. Ik plaats dit moment rond 1880. Men vond technieken uit om van graan bloem te maken – wit bloem met zeer weinig voedingswaarde. Het diende onze behoefte aan energie omdat bloem in het lichaam vrijwel gelijk in suiker wordt omgezet, en het diende de industrie omdat dit product vrijwel niet meer kan bederven. (…) Vanaf dat moment zie je dat we producten zijn gaan raffineren die ons minder gezond maken.’

Een ander probleem dat u beschrijft is dat veel van ons hedendaags voedsel niet voedzaam is voor de micro-organismen die in ons lichaam leven.
‘Een mens is slechts tien procent mens. Voor negentig procent bestaan we uit microben. En toch hebben we een dieet dat slechts die tien procent voedt. Dat is één van de problemen met industrieel geproduceerd voedsel: de voedingsstoffen worden gelijk opgenomen omdat we het zo goed hebben weten te raffineren. Maar daardoor blijft er weinig over voor de micro-organismen om te fermenteren. En deze fermentatie, zo blijkt, is zeer belangrijk voor onze gezondheid. We weten al lang dat het Westers dieet bijdraagt aan de ontwikkeling van chronische ziekten, we weten alleen niet precies waarom. Is het het vet? Is het de suiker? Misschien is het wel omdat ons dieet geen voeding biedt aan de bacteriën. We weten het niet, maar er is interessant bewijs dat die richting opgaat. De mens is een super-organisme – wij zijn wij, en niet slechts ik. Op deze manier moeten we ook over gezondheid gaan denken.’

U gaat in Een pleidooi voor echt koken in op de gevolgen die voortkomen uit een afhankelijkheid van de voedingsindustrie. Wat zijn deze volgens u?
‘Overal waar mensen overgaan op voedsel dat wordt bereid door de industrie zie je dat obesitas, diabetes type twee en andere chronische ziekten toenemen. Het gebeurt overal waar je kijkt, ook in toenemende mate in de ontwikkelende landen. Wat het laat zien is dat bedrijven nog niet echt weten hoe ze gezond moeten koken. Zullen ze dit ontdekken? Misschien. Maar hun verdienmodel is gebaseerd op het nemen van de goedkoopste grondstoffen, het vervolgens toevoegen van veel zout, vet en suiker om het voedsel aantrekkelijk te maken – ingrediënten die tevens erg goedkoop zijn – en veel toevoegingen die het voedsel verser en authentieker doen lijken dan het in werkelijkheid is. (…) Soms leidt de dienstverlening van de markt tot goede innovaties en producten, maar soms moeten we ook weerstand bieden. Als het gaat over voedsel moeten we weer zorg gaan dragen voor onze eigen gezondheid.’

En thuis weer gaan koken is de manier om dit te doen?
‘We weten dat landen waar mensen het meest thuis koken, dat die landen de laagste cijfers hebben als het gaat om obesitas. Deze zaken zijn nauw met elkaar verbonden. (…) Daarnaast zien we zoals gezegd de hele gezondheidscrisis die het gevolg is van het voedsel dat de industrie bereidt. (…) Maar er zijn ook sociale problemen die optreden als gevolg van de desintegratie van het instituut koken. Met het verdwijnen van het koken verdwijnt grotendeels ook de gedeelde familiemaaltijd. (…) Ik zeg dit in mijn boek – en het klinkt alsof ik het te sterk aanzet, maar ik geloof dat de gedeelde familiemaaltijd de bakermat van de democratie is.’

De bakermat van de democratie?
‘Ja. Het is de plek waar we kinderen leren te delen, waar we ze leren op hun beurt te wachten, waar we ze leren te discussiëren zonder te vechten, waar we ze de kunst van de volwassen conversatie bijbrengen. Zeer belangrijke vaardigheden worden overgedragen aan de eettafel.’

Al lezend in uw boek kreeg ik de behoefte om zelf aan de slag te gaan en bijvoorbeeld een brood te bakken. Probeert u met de verhalen die u vertelt mensen te verleiden tot het koken?
‘Ik kijk in dit boek naar het plezier dat je uit koken kan halen. Dit is het vrolijkste boek dat ik tot nu toe heb geschreven. (…) Ik probeer daarnaast het punt te maken dat koken belangrijk is. Dit doe ik door op een polemische manier over politiek te schrijven, maar voornamelijk door het te demonstreren met de verhalen die ik vertel. Het is geen boek met gemakkelijke 20-minuten recepten. Ik probeer tot de essentie van het koken door te dringen door een handvol basisrecepten – zeker geen gemakkelijke recepten – te onderzoeken; hoe een brood te bakken, hoe groenten te picklen, hoe een goede stoofpot te maken, enz.’

En op deze manier kunnen we volgens u het systeem van voedselproductie van onderop veranderen?
‘Inderdaad. Stemmen met je vork is zeer belangrijk en invloedrijk. (…) Daarom zijn ook veel jonge mensen, die soms gefrustreerd zijn over andere zaken, zo enthousiast over dit onderwerp: er is iets dat ze zelf kunnen doen. Ze kunnen gemeenschappen rondom voedsel vormen, zelf leren koken, ze kunnen ethische landbouw stimuleren. Je ziet dat deze zaken nieuwe markten creëren en dat is erg opwindend. Er is erg veel hoop. (…) Maar deze bottom-up approach kan niet alles veranderen. We moeten ook nog steeds stemmen met onze stemmen voor een ander soort beleid, zeker als we iedereen goed voedsel willen geven. Nu kunnen alleen nog mensen met geld ervoor kiezen met hun vork te stemmen. Politiek moet dus van twee kanten zijn werk doen.’

Wat zijn de zaken die de politiek zou moeten oppakken?
‘Ik denk dat politici het gemakkelijker moeten maken voor mensen om te koken, en tevens het gemakkelijker moeten maken voor boeren om voedsel op een duurzame en gediversifieerde manier te verbouwen. (…) We zouden daarom moeten streven naar een belastingstelsel dat verse basisingrediënten goedkoper maakt, dat op die manier het koken wordt gesubsidieerd. Ik denk ook dat we koken zouden moeten onderwijzen op scholen. Het is een zeer belangrijke vaardigheid. We vertellen kinderen over veilige seks en alcohol en drugs omdat we weten dat dit belangrijk is voor de lange termijn gezondheid. Wel, koken is dat ook. Daarnaast vinden kinderen het fantastisch en is het een goede manier om allerlei andere vakken als wiskunde en biologie te doceren.’

Hoe zal het het koken in de toekomst vergaan? Wat is uw inschatting?
‘Ik kan me voorstellen dat we het zullen herontdekken. Een samenleving experimenteert soms met zaken, maar komt dan toch tot de conclusie dat de kosten te hoog zijn. Een voorbeeld waar ik aan denk is borstvoeding. Toen ik werd geboren in de jaren ’50 werd het gezien als progressief om je kind flesvoeding te geven. (…) Maar we ontdekte dat de industrie helemaal niet zo goed is in het namaken van moedermelk en verschillende belangrijke ingrediënten over het hoofd zag. Nu hebben we borstvoeding herwaardeerd en zien het als superieur. (…) Wat het toont is dat we soms iets proberen, maar dan, wanneer we realiseren dat de kosten te hoog zijn, toch weer onze koers verleggen. Dat kan ook goed met koken gebeuren. Ik kan het niet garanderen, het kan ook anders lopen, maar ik ben hoopvol gestemd.’

De foto’s zijn genomen door Barbara Koole

Geef een reactie

Laatste reacties (10)