34

Het recept van Ramon Beuk

Vegetarische tip van de dag

Gedurende de twee weken van de klimaattop in Kopenhagen plaatst Joop.nl hier elke dag een nieuw vegetarisch recept van een bekende Nederlander. Dat doen we omdat de vleesproductie een van de grootste bronnen is van CO2-uitstoot. Als iedereen in Nederland besluit één dag in de week geen vlees te eten, levert dat in één klap de besparingsdoelstelling op van het Nederlandse kabinet voor alle huishoudens of besparen we net zoveel broeikasgassen als wanneer we het hele huis voorzien van dubbel glas én alle gloeilampen vervangen door spaarlampen.

Ramon Beuk, bekend kok en presentator. Hij is oprichter van CuliPro, een culinair evenementenbureau in Abcoude.

Ingrediënten:

8 gepofte bietjes, 1 limoen, Honing, Olijfolie, 250 g crème fraîche, 250 g geitenkaas, 4 kleine appeltjes, Cashewnoten

Bereiding recept

Gepofte bietjes
Pof de bieten gedurende 45/60 minuten in de oven op 160-170 graden. Als de bieten klaar zijn, snijd ze in partjes. Doe de bietjes in een schaaltje en voeg daaraan toe naar smaak: honing, limoensap en olijfolie. Hiermee marineer je de bietjes.

Crème van geitenkaas en crème fraîche
Roer de crème fraîche en de geitenkaas goed door elkaar zodat je een gladde massa krijgt.

Appelstukjes
Schil de appel en snijd deze in kleine blokjes. Om verkleuring van de appel tegen te gaan voeg je wat limoen of citroensap toe.

Bord opmaken
Nu ben je klaar om het bord op te maken. Smeer de crème van geitenkaas en crème fraîche mooi uit over een bord. Arrangeer de rode bietjes erop. Bestrooi met de appelblokjes. Strooi er hele en gebroken cashewnoten op en schaaf de chocolade erover.

Dit recept is afkomstig van Fair flavours, een website waar zestien topkoks in korte filmpjes laten zien hoe je culinair kunt uitpakken met duurzame ingrediënten.

****************

Susan Smit, schrijfster, columniste en voormalig fotomodel:
Dit gerecht at ik al als student, toen ik rond mijn achttiende besloot geen vlees meer te eten. De ingrediënten zijn overal te halen, het is gezond en snel te bereiden. Voor een vegetariër (of in mijn geval pescotariër: ik eet wel vis) is het nog niet zo makkelijk om pittige gerechten te vinden. Die blauwe kaas is daarom welkom.
Met het schrappen van vlees van mijn menu wil ik bijdragen aan een gezondere verhouding tussen mens en dier. Ook is het de meest efficiënte vorm van energiebesparing: voor niets is zoveel energie nodig als het grootbrengen van dieren voor de slacht en het vervoeren ervan.   

Witlofsalade met kaas
Benodigdheden:
5 Stronken witlof
Stuk blauwe kaas
Cherrytomaten
1 Avocado
Handje walnoten
Enkele druiven
1 Peer

Sesamolie
Appelazijn
Peper en zout
Citroensap

Was de stronken witlof, snijd ze in kleine stukken en leg ze in een grote schaal. Meng de sesamolie, de appelazijn en het citroensap en voeg peper en zout toe. Lepel het mengsel door de witlof. Snij blokjes van de avocado en de peer, maak de walnoten klein, snij de druiven doormidden. Snijd de blauwe kaas tot slot in kleine stukjes en strooi op de salade. Serveer met stokbrood of bruchetta. 
****************************************

PvdA-leider Wouter Bos:

Ik ben op mijn zestiende vegetariër geworden omdat ik medelijden had met dieren en omdat ik ergens gelezen had dat het goed was voor het milieu. Die eerste stap vond ik best moeilijk, ik hield eigenlijk best van vlees. Maar op mijn 16e ging ik een jaar in Engeland wonen en daar vond ik al dat orgaanvlees helemaal niks. Dus was de stap opeens veel makkelijker. Daarna was het een kwestie van volhouden. Dat kost al lang geen moeite meer. Je gaat er heel creatief van koken. En het is gewoon lekker. Kijk maar naar het volgende recept.
 
Dit heerlijke en simpele recept heb ik van mijn schoonmoeder. Zet water op om de pasta te koken. Doe olie in een stevige braadpan, knijp een teentje knoflook erboven uit en snipper flink wat gemalen droge rode chilipepertjes erboven uit. Bak de knoflook en de peper een minuut of vijf op middelhoog vuur. Doe de pasta in het kokende water. Doe flink wat cherry-tomaatjes in de olie en zet het vuur hoger. Flink rondspatelen tot de tomaten zacht zijn en gaan rimpelen. Giet de pasta af en vermeng met het olie/tomaten/knoflook/pepermengsel. Als dat goed gemengd is, zet het vuur zachter en gooi er flink wat verse rucola doorheen. Doorspatelen. Opdienen als de rucola nog net een ‘bite’ heeft. Met parmezaanse kaas natuurlijk!

**************************************************

Chefkok Jonnie Boer:

Tja, waarom vegetarisch. Niet omdat ik nou zo’n konijn ben, maar wel omdat er steeds meer mensen voor kiezen om gewoon groenten te eten, hetzij als menu, hetzij als gangetje tussendoor. Misschien ook wel omdat Thérèse heel vaak groenten eet. Het aantal groenten liefhebbers is sterk groeiende, ook al gaat het lang niet altijd om echte vegetariërs. Ik denk dat dit komt doordat steeds duidelijker wordt hoeveel er met ons voedsel geklooid wordt voordat het bereid wordt. Vanzelfsprekend kan er ook met groenten worden geknoeid, denk maar aan bestrijdingsmiddelen. Maar wat gezondheid betreft, spreken groenten meer aan. Plantaardige grondstoffen hebben ook een duidelijke voorsprong op vlees en vis als het om biologisch gaat, want het waren vooral vegetariërs die destijds met biologisch producten begonnen. Sinds vele jaren hebben wij al een vegetarisch menu en dat bevalt ons erg goed. Op die manier zijn wij er in de keuken op voorbereid wanneer iemand een vegetarische bestelling doet. Toen wij zestien jaar geleden het restaurant overnamen, hadden wij vier kleine vegetarische hapjes, gepresenteerd op van die Chinese lepels. Ook van doorgewinterde vleeseters kregen wij hier complimenten over. Dat was een stimulans om er op voort te borduren.


Ingrediënten (4 personen)
– 3st rode paprika
– 2st groene paprika
– 2st sjalot
– 2st grote komkommer
– 8st zeer rijpe tomaat
– 1 rode paprika, zonder zaad
– 2 knoflookteentjes
– 0,2 dl witte wijnazijn
– 1 dl milde olijfolie
– witte peper, zout

Bereidingswijze
Snijd van alle groente een kwart van de hoeveelheid in fijne blokjes en houd deze apart.

Draai de rest van de groente, de rode peper en één teentje knoflook fijn in de blender. Voeg een paar stukjes witbrood en druppelsgewijs de olijfolie al draaiend aan toe om te monteren. Breng op smaak met zout, witte wijnazijn, witte peper en olijfolie.

Laat afkoelen in de koelkast of vriezer.

Snijd de rest van het brood in croutons. Bak de croutons goudbruin in olijfolie met een gekneusd teentje knoflook. Bestrooi ze met zout en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Leg de fijngesneden groente onderin een diep bord. Leg de croutons ernaast. Serveer de gazpacho aan tafel op de groente.

Jonnie Boer is onder meer chefkok van het restaurant de De Librije in Zwolle dat drie Michelin-sterren heeft.

Wijntip van Thérèse Boer:
Lekker hoor, gazpacho! Samen met een niet al te uitgesproken wijn blijft de elegantie van beide proefbaar. Het is eigenlijk een koude tomatensoep, die ondanks dat de soep kruidig gepeperd is, toch fris blijft. De weissburgunder past hier heel goed bij. Deze Duitse pinot blanc kenmerkt zich door frisse tonen en kruidigheid, maar desondanks niet heftig van smaak, net zoals het gerecht zelf. Daardoor is het de perfecte begeleider voor deze gazpacho!

* * * * * * * * * * * *

Tv-presentatrice Antoinette Hertsenberg:

Vlees, waarom zou je? Vlees eten is een ingesleten patroon geworden in veel gezinnen. Maar waarom eten Nederlanders per jaar gemiddeld 82 kilo vlees? De overweging ‘omdat het lekker is’ lijkt te overheersen. Toch zijn er steeds meer mensen die het eten van vlees drastisch terugdringen of zelfs helemaal schrappen. Nederland kent inmiddels 800.000 vegetariërs en ruim 4 miljoen zogenoemde ‘vleesverlaters’, mensen die niet meer elke dag vlees eten. En dat is niet alleen voor henzelf goed.

Op dit moment wordt 80% van het landbouwareaal wereldwijd gebruikt voor de veehouderij. Wanneer we deze landbouwgronden zouden inzetten voor de productie van hoogwaardige plantaardige eiwitten, zouden we volgens deskundigen zoals Louise Fresco (voormalig adjunct-directeur-generaal van de FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, en nu hoogleraar aan de Universiteit van Amsterdam) 30 miljard monden kunnen voeden. Op dit moment wordt meer dan 40 procent van de wereldgraanproductie opgeslokt door de veehouderij en dat is moeilijk te verantwoorden in een wereld waar honger geleden wordt, vaak zelfs in de landen waar het graan geproduceerd wordt.

Naast honger veroorzaakt de productie van dierlijke eiwitten ook ontbossing. Bijvoorbeeld in Brazilië waar regenwoud wordt gekapt om vee te kunnen laten grazen of om soja te verbouwen. De productie van vlees vormt daarnaast een aanslag op de zoetwatervoorraden. David Pimentel, een wetenschapper aan de Cornell University, zegt dat er tot 100.000 liter water nodig is om één kilo rundvlees te produceren. Ter vergelijking: er is 500 liter water nodig voor een kilo aardappelen, 900 voor een kilo tarwe, 1400 voor een kilo maïs, 1900 voor een kilo rijst, en 2000 voor een kilo sojabonen.

Bovendien veroorzaken dierlijke eiwitten grote schade aan het klimaat. Wereldwijd is de veehouderij volgens de Food and Agriculture Organization van de Verenigde Naties verantwoordelijk voor 18% van de uitstoot van broeikasgassen, 40 procent meer dan alle auto’s, vliegtuigen, schepen, treinen en vrachtwagens tezamen. Voeg daarbij het ernstige dierenleed dat gepaard gaat met de bio-industrie: veetransport, onverdoofd ritueel slachten en dierziektecrises, zelfs in delen van de biologische veehouderij, en er zijn voldoende redenen om de consumptie van dierlijke eiwitten drastisch terug te dringen.

Daarbij hoeven we niet te wachten op wat de overheid doet of wat andere consumenten doen. Uit onderzoek van het Instituut voor Milieuvraagstukken van de Vrije Universiteit Amsterdam blijkt dat er veel te winnen valt bij een vermindering van onze vleesconsumptie en dat iedereen z’n eigen ‘instapniveau’ kan kiezen. Een verhelderend staatje dat VU-wetenschappers maakten in opdracht van de NGPF (Nicolaas G. Pierson Foundation, het wetenschappelijk bureau van de Partij voor de Dieren) ten behoeve van de film Meat the Truth:

Als iedereen in Nederland besluit 1 dag in de week geen vlees te eten levert dat in één klap de besparingsdoelstelling op van het Nederlandse kabinet voor alle huishoudens of besparen we net zoveel broeikasgassen als wanneer we het hele huis voorzien van dubbel glas én alle gloeilampen vervangen door spaarlampen.

Als we in Nederland met zijn allen 2 dagen in de week geen vlees eten besparen we net zoveel broeikasgassen als bij het gebruik van een zuinige koelkast én diepvriezer, én de aanschaf van een zuinige wasmachine, én een zuinige vaatwasser, én een zuinige wasdroger (vergeleken met de niet-zuinige varianten) én wanneer we het hele huis voorzien van dubbel glas, én de aanschaf van een hoogrendementsketel én de isolatie van de hele gevel van het huis tezamen.

Als we in Nederland met zijn allen 3 dagen in de week geen vlees eten levert dat net zoveel besparing op als wanneer we 3 miljoen auto’s van de Nederlandse wegen zouden halen.

Als iedereen in Nederland 4 dagen in de week geen vlees zou eten besparen we net zoveel (op de CO2-uitstoot) als alle CO2-uitstoot door het electriciteitsverbruik van alle huishoudens in Nederland.

Als we in Nederland met zijn allen 5 dagen in de week geen vlees eten besparen we 32 miljoen retourtickets van Amsterdam naar Nice.

Als we in Nederland met zijn allen 6 dagen in de week geen vlees eten levert dat net zoveel besparing op als wanneer we 6 miljoen auto’s van de Nederlandse wegen zouden halen en besparen we meer dan de CO2-uitstoot van alle autokilometers in Nederland.

Als we in Nederland met zijn allen 7 dagen in de week geen vlees eten besparen we meer (op de CO2-uitstoot) dan de CO2-uitstoot door alle verbruik van gas door alle Nederlandse huishoudens, voor verwarming van huizen, warm water voor douche, bad en koken.

Pisang/Andijviekoek:

Hartig en zoet tegelijkertijd –dit is een typische koek die ook kinderen erg kunnen waarderen. Een heel bijzondere manier om rauwe andijviestamppot aantrekkelijk te maken!

Bereidingstijd: 30 minuten
4-5 personen

Benodigdheden:

1 kilo aardappelen
1 struik verse andijvie
2 bananen, niet te rijp
100 gram gefruite uitjes (kant-en-klaar uit de supermarkt)
300 gram geraspte (oude) kaas
scheutje (soja-) melk
zout en peper
boter of olie

Kook de aardappelen met zout en stamp ze fijn. Maak er met behulp van wat melk of het afgietwater een puree van. Snij de andijvie zeer fijn, en was grondig.

Roer de andijvie door de aardappelpuree, voeg de uitjes toe en de beide in plakjes gesneden bananen.

Maak in een hoge koekenpan met antiaanbaklaag de boter of olie heet, en doe het pureemengesl daar in. Bak een paar minuutjes (af en toe even losschudden) op een niet te hoog vuur, en strooi de geraspte kaas over de bovenkant. Draai de koek in zijn geheel om (het handigst gaat dit door de koek op een deksel te laten glijden, en dan weer omgekeerd in de pan te doen).

Bak op een zacht tot matig vuur tot de kaas krokant wordt en zelf loslaat van de pan. Draai de koek dan nogmaals om en presenteer op een schaal.

Antoinette Hertsenbergs inleiding en recept komen uit haar vegetarische kookboek: De dunne vegetariër (Karakter Uitgevers; ISBN: 978-90-6112-957-8)

Geef een reactie

Laatste reacties (34)