Berlijn; vegetarisch Walhalla

Je merkt het eigenlijk al als je met de trein van Schiphol, via Hannover en Stendal naar Berlijn rijdt. In een dikke zes uur wordt het boerse, strenge en – zou je het zo mogen typeren? – licht-chagrijnige van de provinciale Duitsers langzaamaan gedomineerd door de fleurige, kekke outfits van de Berliner schonen. De Berliner lüft ruikt bitterzoet, met een odeur van wodka-lime, een vleugje erotiek en een fuchsiaroze hemelkleur. Berlijn; stad van kunst met een grote en kleine K, culinaire explosies en vooral heel veel chique en minder chique nachtclubs, variërend van stampende techno, onnavolgbare jazz en maximale minimal.

Arty farty Kijk, de Potzdamer Platz, bratwürst mit sauerkraut, de biergarten; allemaal leuk en aardig, maar de echte liefhebber van cultuur, gastronomie en nachtleven zoekt de randen van de maatschappij op. Gaat naar de Friedrichplatz, laaft zich in lauwwarm bier op RAW – een alternatieve subwijk, met alto’s, gothics, clochards en punks. Daarom kozen wij voor het art’otel Berlin; een mooi verzorgd hotel met prachtige kunst van abstract kunstenaar George Baselitz.

Ook waait er culinair technisch een nieuwe wind, namelijk die van vega, vegan en organisch geteelde groenten. Berlijn scoort daarmee hoog als het gaat om organisch, groen en ‘anders’.

Waar we in Nederland nog hopeloos achterlopen wat betreft haute cuisine, zonder vlees en vis, is het in Berlijn de normaalste zaak van de wereld. Sterker nog; in sommige wijkjes staan er amper dieren op het menu. Maar dan wordt niet alles vervangen met Valess of ander smaakloos gebakken melk, maar worden kosten noch moeite gespaard om een verrassend groentenmenu op tafel te verschijnen.

Cookies Cream In Berlijn heb je één vegetarische hotspot waar je moet zijn; Cookies Cream. Voor hipsters die hun biefstukje even laten staan. Denk in plaats van vlees aan een strüdel van parelgort met een groentenjus en gegrilde cantharellen met een frisse hangop, aangemaakt met limoen en peper. Of een kervelsoep met een bietenslaatje. Of ga voor structuren van wortel met een stevige bite van koriander. Dit alles werd geserveerd door de vlotte Transsylvanische Vladimir. Na heen en weer te hebben gegrapt over de typische Dracula-krakelen, zet hij een cocktail voor mijn nieuwsgierige neus; wodka met rabarbersap; we hebben het de hele avond als Heilig Water gedronken. In een vrolijke roes aten we ons dierbesparende maal en maakten ons op voor een hete, lange nacht. Want als Berliners iéts kunnen, is het wel een goed feestje neerzetten.

Recept Wil je zelf een door Cookies Cream geïnspireerd maal op tafel zetten? Bekijk hier mijn recept voor een strüdel van parelgort met een vegetarische jus.

Strüdel: –    Leg drie vellen filodeeg, elk ingesmeerd met een beetje olie, op elkaar. –    Parelgort, twintig minuten gekookt in groentenbouillon, afgegoten en in het filodeeg gerold. Het filodeegpakketje bestrijken met een losgeklopt ei en bestrooid met zout en peper. –    Twintig minuten afbakken in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Jus: –    Fruit in een sauspannetje een ui en een teen knoflook, samen met een gerist takje tijm op zacht vuur, een klein kwartier. Laat het niet verkleuren, enkel glazig worden. –    Zet het vuur hoog en giet er een kop droge witte wijn bij. Laat inkoken tot je 2 eetlepels vocht overhoudt. –    Giet een kop stevige paddestoelenbouillon bij de saus, samen met een gescheurd blaadje laurier en een kruidnagel, en laat inkoken tot je een kleine dertig procent overhoudt. –    Zeef de saus, reduceer het vocht verder samen met twee eetlepels rietsuiker tot je een karamelkleur en -structuur krijgt. Monteer de saus met een klontje boter.

Garnering: –    Cantharellen, schoongemaakt en een minuutje gebakken in een beetje olie. Daarna een klein klontje boter toevoegen voor extra smaak en glans –    Hangop op smaak brengen met limoenrasp en peper, maak er mooie quenelles van –    Maak een ‘spiegel’ van de jus, leg daar de knapperige strüdel op en bestrooi met de cantharellen. De quenelles van hangop leg je naast de saus. –    Bestrooi de dis rijkelijk met verse bladpeterselie en schenk er een mooi glas rode wijn bij.

Kijk op TravelBird.nl voor een mooi (last-minute) arrangement naar Berlijn, via travelbird.nl/stedentrip/berlijn/. Op 100procenttravel.com/berlijn vind je reistips om je trip nóg completer te maken. En wat natuurlijk ook niet mag ontbreken is een etentje in het vermelde restaurant: cookiescream.com

Lees vanaf nu iedere vrijdag Foodporn. Over culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark Wagemakers schreef Het Roze Boekje (2011)