Foodporn: Botermalse paardenbiefstuk

Arm beestje hè. En hij kijkt ook zo lief. Z’n manen, wapperend door de koude, Hollandse wind. Hinnikend van genot, in draf – op naar een gouden toekomst. Balen dat het dan als steak wordt geserveerd, toch? Maar zo nobel als het dier is, is het vlees zelf ook.

Vleesschuwe maatschappij Het was natuurlijk ook een fantastische zet van de voedingsindustrie. Jammeren dat er ‘ineens’ vlees van paard in lasagnes, stoofschotels en kant-en-klaarmaaltijden werd gevonden. Het meest nobele, gezonde stukje vlees wordt verketterd door onze vleesschuwe maatschappij. Of het nu om kalfsvlees gaat, lam, foie gras of in dit specifieke geval paard, we associëren ons des te meer met de beestjes. Is niet erg, is zelfs vrij normaal, maar een biefstuk van rundvlees gaat er dan weer met kilo’s tegelijk in. En weet je hoe dié beesten worden behandeld? Precies.

Gezond Die ambivalentie die ons van zich meester maakt, moeten we maar van ons afschudden. Zeker in het geval van paard. Paarden hebben namelijk een machtig mooi leven gehad. Er wordt op gereden, ze worden verzorgd door schattige tienermeisjes, die hun hele kamer en poëzie-albums volplakken met plaatjes van het edele ros. Ze hebben alle vrijheid, rennen lekker in de bak, in de duinen en op de weg (je wílt wel toeteren…), en aan het eind van hun prachtige leven, wanneer ze niet meer rendabel zijn, worden ze op een humane manier geslacht en heb je 325 kilo vlees – de monden van een heel dorp kunnen worden gevoed. Waarom – wáárom willen we dan geen paardenvlees eten? Waarom eten we wel kip, die nooit daglicht hebben gezien, of rund (in de meeste gevallen idem dito) en varkens die vetgemest worden, zodat ze slachtrijp zijn? Terwijl paard, zeer mager vlees en vol met ijzer, goed is voor het lichaam?

Perfecte paardenbiefstuk Paardenvlees is een stuk zoeter dan bijvoorbeeld rundvlees, dus is het zaak dat je je steak goed op smaak brengt met peper. Zorg ervoor dat je paardenbiefstuk op kamertemperatuur komt en dep droog. Zorg voor een hete pan met gelijke delen boter en olie en bak de steak 3 (rare), 4 (medium) of 5 (zo droog als een schoenzool – maar wel een lekkere schoenzool) om en om. Het beste is om de bief iedere 15 seconden om te draaien – zo zal de biefstuk gelijkmatig garen. Prepareer wat aluminiumfolie en leg de biefstukken er met een klontje kruidenboter, een beetje zout en peper in, om na te garen.

Voor de supplementen zou je bijvoorbeeld champignons met knoflook en nootmuskaat kunnen bakken. Een beetje zuurkool met spek en appel is ook zalig, evenals friet met Belgische mayonaise. Wees creatief: zorg voor een smaakbommetje op je bord. Maar wel eervol; het blijft een edel dier.

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe. 

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter 

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’