Foodporn: de áller lekkerste asperges bereid je zelf

Vaak vindt men het maar lastig; perfecte asperges bereiden. In plaats van een stevig stukje van het witte goud, wordt het een bij elkaar – kapot gekookt – zooitje. Zonde. Het kan zo makkelijk.

Net als het kopen van geschilde asperges: dood- en doodzonde. Met een kilo asperges kun je vier monden vullen en van een vier-, vijf- of zesgangendiner genieten.

Asperges bereiden Schil de asperges met een dunschiller en zorg ervoor dat het houtachtige einde is verwijderd. Zet de asperges nét onder koud water met een klontje roomboter, foelie, laurier, zout en suiker. Breng aan de kook, laat drie minuten doorkoken en vijfentwintig minuten van het vuur af nagaren. Leg daarna de asperges in ijswater en doe de schillen en kontjes in het kookvocht en laat een uurtje trekken (niet aan de kook brengen – dan wordt het veel te bitter).

Zeef vervolgens de getrokken bouillon door een kaasdoek en zet apart.

Aspergemenu, suggesties Amuse: Gebruik 75ml bouillon, 1,5 blaadje gelatine, 3 eetlepels geklopte room en een snufje nootmuskaat om een bavarois te maken als amuse. Meng goed door elkaar en stort in wodkaglazen. Garneer met warm gerookte zalm, blokjes rauwe asperges en een takje dille.

Soep: Maak een roux door 5 eetlepels boter en 5 eetlepels bloem te garen op halfhoog vuur. Voeg daarna 600 ml koude bouillon toe, 75ml room en blokjes ham toe en warm op.

Voorgerecht: Schil twee rauwe asperges en gebruik de linten als een spaghetti. Leg even in 2 eetlepels citroensap, 5 eetlepels olie, 3 eetlepels crème fraîche, 1 theelepel mosterd en een snufje peper en zout. Snijd vervolgens tartaar van een verse vis (Albacore tonijn, zalm, kabeljauw, wat je lekker acht en je budget toelaat), blokjes Granny Smith en avocado, partjes aardbei (het zuur is zo ontzettend lekker bij rauwe vis) en breng op smaak met zout en peper. Dresseer mooi en geniet.

Hoofdgerecht: Warm de gekookte asperges nog een keer op in de bouillon en serveer met krieltjes, ham, ei en geklaarde boter. Klaar de boter door deze in een pan op zeer laag vuur te smelten en de witte vlokjes te scheiden van de vloeibare boter. Passeer door een kaasdoek, bijvoorbeeld.

Dessert: Maak een bavarois van aardbeien en witbier, door 500 ml slagroom op te kloppen met wat suiker, een half glaasje lokaal witbier, 3 blaadjes opgeloste gelatine en aardbeienpuree (eventueel op smaak gebracht met aardbeiensiroop). Klop drie eiwitten stijf en vouw door de geklopte room. Stort in schaaltjes en leg er in likeur doordrenkte aardbeien en blokjes rauwe asperge op. Garneer met een takje basilicum.

Het kan nog een week.

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe. 

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter of kijk op zijn website.

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’ .