Foodporn: De Italiaanse droom: deel 1

De vuurvliegen lichten op als sterren aan de hemel. Krekels krakelen er lustig op los. Kabbelend bergwater baant zich een weg naar open zee, door uitgestrekte olijfweiden, kalkstenen heuvels en valleien, bedekt door donkergroene bosschages. De zilte zeelucht daalt neer op de landerijen die de wereld voorzien van taggiasche olijven, rosesse wijnen en olijfoliën, in kleurschakeringen – variërend van diepgroen tot okergeel. En dan de grappa, druivenmost met een hint van olijfblad of citroen.

Monet putte inspiratie op uit het vallen van het zonlicht op de droge muren, eeuwenoude kasteeldorpjes en kriegelwegen die leidden tot nieuwe gastronomische vondsten. Maar toch moet ik hier morgen weer weg. Is mijn uitzicht niet meer de olijfweide die ieder jaar voor de productie van olijfolie van het hotel zorgt, maar kijk ik tegen een rij exact dezelfde nieuwbouwhuizen. Is het kabbelend bergwater kletterende regen geworden. Maar zijn de olijven uit Arma di Taggia wel in mijn kast te vinden, evenals vele soorten olijfolie en een keur aan regionale topwijnen.

Aan gastronomisch geweld geen gebrek in Italië. De pasta voor het diner wordt in de ochtend met liefde gemaakt. De pesto wordt uit de vijzel geschraapt. De prosciutto crudo flinterdun gesneden, de koffiebonen voor de espresso du moment gemalen. De toeristen zijn ver te zoeken en de Italianen zitten nog het merendeel van de dag achter de gesloten luiken, maar opbloeiende natuur, een aangename vijfentwintig graden en de enkele voorbij scheurende Piaggio geven dat authentieke gevoel van het mooie Italiaanse leven.

Neem nu bijvoorbeeld het aanbod van verse courgettes, rijpe tomaten en in olie gelegde paddenstoelen. Een klein receptje, met Italiaanse invloeden, die het goed zal doen als voorgerecht van een fantastisch Italiaans drie-gangenmenu.

Voorgerecht: courgetterolletjes met zalmtartaar –    Breng een pan met water aan de kook; –    Maak courgettelinten met behulp van een kaasschaaf en leg ze overlappend op een stuk plastic folie. Bestrooi met zout en peper; –    Leg in het midden van de courgette een mengsel van fijngesneden paddestoelen, nootmuskaat, drie eetlepels crème fraîche waar je een eidooier en een halve eetlepel bloem in hebt geklopt, fijngesneden, uitgebakken spekje, zalmtartaar en verse basilicum; –    Rol op en draai aan weerszijden de folie strak aan. Rol eventueel nogmaals in folie, want we gaan de courgetterolletjes pocheren; –    Zet het vuur uit en leg de courgetterol in de pan. Laat pocheren voor ongeveer twaalf tot vijftien minuten.

Snijd de rol in kleinere rolletjes en serveer met (verse) pasta met bladpeterselie, knoflook, in brunoise gesneden tomaat (ontvel en haal het zaad eruit voor het lekkerste resultaat) en olijfolie, of aardappelpuree. Of natuurlijk de risotto. Ciabatta erbij, olijfolie met wat zout en balsamico en je hebt een heerlijk voorgerecht.

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe. 

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter of kijk op zijn website.

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’ .