Foodporn: Knoflook

Als er iets onder de noemer ‘ambivalentie’ valt, is het wel de liefde voor en akelige zwavelgeur van knoflook. Het pittige bolgewas wordt geroemd om zijn verfijnde, typische smaak in gerechten, maar verafschuwd om de volgende morgen. Een odeur van rottende eieren, vernachelde vis en opkomende maagsappen. Maar toch; doe één teentje in een willekeurig gerecht en het geeft dat warme, behaaglijke gevoel van de gastronomische thuiskeuken. Het pept een schotel op zonder al te veel aanwezig te zijn. Flauwe gerechten krijgen smaak, en smakelijke gerechten worden nog mooier. Knoflook maakt je diner ‘af’.

Diallyl sulfide Naast de bijzonder prettige smaak in mediterrane gerechten, heeft knoflook een medicinale werking. Denk daarbij aan de potentie, geslachtsdrift (althans, als je allebei knoflook hebt gegeten) en is rijk aan vitaminen A, B-complex en C. Sterker nog: dankzij een bepaalde voedingsstof in knoflook, de zogeheten diallyl sulfide, zouden voedselbacteriën teruggedrongen kunnen worden. Daarentegen is teveel pure knoflook ook weer niet goed; overdaad schaadt. Verwerk je het echter in een smakelijke soep, en je eet het niet iedere dag, is er niets aan de hand.

Huiselijk Maar goed; we zijn hier niet om thuis te dokteren, maar om te koken. Daarom, nu de herfst in alle omvang is aangetreden en de eerste flinke regendruppels de harde grond kussen, is het tijd voor soep. Dampende, geurige soep die onze woning doet omhullen met nostalgie, huiselijkheid en de gemoedelijke moederschoot. Warm je aan deze soep, ervaar dat het pittige karakter van de knoflook op een heel smeuïge manier naar voren komt en het filmende van de kokos je smaakpapillen doet tintelen. Zoet, zuur, zout, bitter en pittig  komen samen in een spannend spel van ingrediënten, die ondanks hun eigen, sterke karakter, tot elkaar komen als een bloemstuk op de kersttafel.

Knoflook-kokossoep

–    1 bol Lautrec-knoflook (roze knoflook, ook wel genoemd) –    400 ml kokosroom –    1 kop extra dry sherry –    0,5 cm verse gember –    1 sjalotje –    600 ml groentenbouillon –    4 takken sereh –    Limoenblad (in het vriesvak van je toko) –    750 gram ongepelde, grote garnalen –    Rode peper voor de pit – naar wens en smaak

Bereidingswijze Snijd de knoflook (doe handschoenen aan, je krijgt die lucht met geen mogelijkheid meer van je handen af, de aankomende uren), sjalot, sereh, gember en peper fijn. Pel de garnalen, en doe de koppen en schalen samen met de fijngesneden groenten in een ruime soeppan, op middelhoog vuur. Laat de smaken samenkomen, zet het vuur hoog en blus af met sherry. Laat inkoken. Voeg vervolgens de kokosroom, groentebouillon en limoenblad toe. Laat een uurtje pruttelen. Haal van het vuur en zeef de bouillon. Doe als laatste de garnalen bij de soep en laat tien minuten staan. Schenk in diepe borden, garneer met een takje krulpeterselie en geniet.

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark Wagemakers schreef Het Roze Boekje (2011)