Foodporn: Orgaanvlees

Het was vier oktober ‘Eet-geen-dierendag’. Een mooi gebaar richting de (in sommige gevallen) corrupte bio-industrie, megastallen, door God-weet-wat voor ziektes besmet vlees, met water geïnjecteerde vis en de bermbommen van ons nationale trots – de plofkip.

Anderzijds is het natuurlijk nog altijd aan onszelf om te bepalen wat we wel en niet eten. Want hoezeer ik het ook met veel standpunten van de Partij voor de Dieren en Stichting Wakker Dier eens ben; ik blijf baas van eigen bord.

Plofkippen de das om doen, megastallen van de baan; prima. Maar om me als een Heiden, een Satanskind te beschouwen als ik verlekkerd een stukje botermalse foie gras eet, gaat me te ver. Veel te ver.

Je kunt beter een stuk ganzenlever eten dan welk stukje vlees of vis in de supermarkt. En bewaar gerust uw haatmails voor een ander doel; de productie van foie gras is vele malen vredelievender dan het vetmesten van uw kiloknallertje. Daarnaast is 20 euro voor een ons (zo humaan mogelijk gemaakte) foie gras een prima drempel om het als lekkernij, delicatesse te beschouwen. Kunnen we over de antibioticakip niet zeggen. Maar goed; laten we deze discussie bewaren tot een volgende keer.

Enfin; terug naar Eet-geen-dierendag. We eten ook veel te weinig van een dier! Een speklapje van een varken gaat nog, evenals een biefstukje van het rund en een eendenboutje; het gaat er allemaal wel in. Maar de eendenmáágjes? De lever van een varken? De nieren? De kalfshersentjes? De kop? Het wordt allemaal zonder pardon weggemieterd, we geven het aan onze hond. IJzer- en vitaminerijke ‘incourante delen’ van kalf, schaap, kip, eend of wat we ook in onze preutse monden stoppen, doen we resoluut van de hand. Stoppen we ver weg. Dood- en doodzonde. En vooral naïef. Naïef omdat we enkel een boutje eten (het liefst zonder de bout zelf), maar de tong wegleggen.

Ik houd van orgaanvlees. De typische smaak hoeft geen belemmering te zijn, maar kan een nieuw culinair universum aanboren. Kan een totaal nieuw repertoire binnen je keuken worden. Organen zijn heerlijk. Botermals. Spotgoedkoop. En eerlijk (behalve de foie gras dan). Daarom wil ik deze aubade afsluiten met een finale; een gerecht met incourante delen van het rund.

Rodekooljus: 100 gram rodekool, tien minuten gesmoord in een klont roomboter 250 ml port, ingekookt tot een kwart 1 kruidnagel, toegevoegd na de portreductie 200 ml groentenbouillon, ingekookt tot een kwart 250 ml versgeperst appelsap (Jonagold), kwartier in laten dampen tot je 150 ml over hebt. Zeven en eventueel monteren met boter, anders enkele mg Xantana. Structuren van pompoen: Pompoenpuree, pompoen koken in bouillon en een beetje boter. Zeven, fijndraaien en door een zeef drukken Gebakken pompoen, pompoen brunoise snijden (0,5 bij 0,5 cm) en even bakken met een vleugje komijnpoeder. Uit laten lekken op vetvrij papier. Pompoenlinten, pompoen in lange linten snijden en toevoegen aan een inmaakbasis: 100 ml water, 100 gram suiker, 175 ml witte-wijnazijn, blaadje laurier en vier gekneusde jeneverbessen. Aan de kook brengen, van het vuur halen en pompoenlinten toevoegen. Af laten koelen Gepocheerd kalfslever (200 gram) Breng 250 ml olijfolie met 4 gekneusde knoflooktenen, een theelepel gekneusde witte-peperkorrels, een takje rozemarijn en enkele zesten van een sinaasappel naar 85 graden. Leg de drooggedepte lever in de konfijtbasis, zet het vuur uit en laat twintig minuten zachtjes gaar worden. Haal daarna uit de konfijtbasis en dep droog. Kalfstong (vleeswaren) Breng vijftig milliliter appelsap en vijftig milliliter calvados aan de kook en laat terugkoelen tot zestig graden. Laat één uitgelekt blaadje gelatine oplossen in de basis en laat afkoelen tot je een lobbige saus krijgt. De fijngesneden tong uitsteken en napperen met de aspic. Radijsjes Snijd de radijsjes ragfijn en laat even ‘krokant’ worden in ijswater.

Opmaak: Doe de jus op het midden van het bord. Leg daar de in tranches gesneden lever op en leg er de pompoenpuree tussen. Rol de gebakken pompoen in de pompoenlinten en leg schuin naast de lever. Schik de tong op het bord, leg daar de radijsringetjes naast. En mocht je nu nét zo’n foie-grasliefhebber zijn als ik, leg je er een stukje vers krokant gebakken foie gras bij. Een heerlijk contrast met de botermalse kalfslever.

Lees vanaf nu iedere vrijdag Foodporn. Over culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark Wagemakers schreef Het Roze Boekje (2011)