Foodporn's Kerstdiner; Bevlogen eend

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe.

Na het subtiele soepje (zie vorige week), met een beetje vet, zuur, room en hartigheid, is het tijd om de smaken even te neutraliseren. Dat doen we met een simpele spumante; met onze zelfgemaakte appelcider van een paar edities geleden, met een schepje appelsorbetijs.

Pers een citroen uit, doe daar 250 ml appelsap bij, 150 ml suikersiroop en bevries het, terwijl je het ieder uur met een vork doorroert. Zo krijg je de kristalvorm die de sorbet een échte sorbet laat worden. Doe de sorbet in een flûte, schenk daar de bruisende appelcider overheen en decoreer desnoods met eetbaar bladgoud. Decadent, maar dat willen we met Kerstmis.

Deze zoete, winterse verleiding is de opmaat naar de eerst apotheose van het kerstdiner; het hoofdgerecht. Een combinatie van zoete vruchten, heerlijk gebakken eend met een lakkage van honing en tijm, met een verbluffend simpel, doch effectief én spannend garnituur van verschillende structuren van pastinaak.

Eend Reken een halve eendenborstfilet per persoon. Kerf het vet netjes kruislings in, zonder het vlees te beschadigen. Laat een half uur op kamertemperatuur komen. Leg de borstjes in een hete pan, bestrooi met peper en zout, aan de vetkant en laat in tien minuten volledig uitbakken. Aroseer (bedruip) de eend met z’n vocht en zet na een minuut of zeven het vuur zachter, voeg een eetlepel honing en een tak tijm toe aan het vet, karameliseer en bedruip nog enkele minuten tot de eendenborsten glanzen. Leg een kwartier onder folie om tot rust te komen. Snijd ze vervolgens schuin in en rangschik de plakken mooi op het bord.

Saus Kook 300 ml rode port in met een gekneusd pijpje kaneel, een stukje gescheurde laurier, een fijngesneden wortel, een gesnipperd uitje en een fijngehakt steeltje bleekselderij met 2 eetlepels bloem in tot stroop. Doe daar 150 ml gevogeltefond bij en breng aan de kook. Knijp een halve sinaasappel uit, zeef het geheel en maak af met zout en peper.

Garnituur Rundermerg van pijpje, brunoise gesneden en uitgebakken met wat cayennepeper

100 gram spitskool, gebakken in het vet van het merg Steranijs, even meebakken Theelepel zeste (schil zonder wit) van een sinaasappel 5 eetlepels room, ingekookt

Als een klein torentje (van zo’n 4 eetlepels) op het bord leggen en vers geschaafde wintertruffel op doen. 

1 gekookte pastinaak met een blokje steranijs, tot creme gemaakt Halve pastinaak in zoetzuur gemarineerd (100 ml azijn, 75 gram suiker, 50 ml water, laurierblad, vijf korianderkorrels, drie jeneverbessen, vijf peperkorrels, opgewarmd en rauwe pastinaak aan toegevoegd, af laten koelen)

1 pastinaak in plakjes gesneden, even geblancheerd en krokant gebakken (haal desnoods even door de bloem)

Streep pastinaak, naast de spitskool. Gebakken pastinaak dakpansgewijs op de crème, zoetzuur eroverheen, afgemaakt met ragfijn gesneden plakjes rauwe champignon en een druppel zware olijfolie

Bieslook, twee keer doormidden gesneden tot vlak boven de aanzet van de bieslook. Leg in ijswater om op te laten krullen. Haal door de zoetzuur bij de presentatie.

Bramen, even in 100 ml gekookt rode-druivensap met een theelepel maïzena gehaald voor de glans.

Munt, ragfijn gesneden en een halve theelepel over het garnituur gestrooid.

Sinaasappelschuim Verwarm een mok sinaasappel tot een graad of vijftig en voeg een eetlepel lecithine toe (te koop bij de drogisterij, grote gele potten). Zet de staafmixer erin en maak er een schuim van. De lecithine zorgt ervoor dat het schuim blijft, wat een ongelofelijk leuk effect geeft op het bord, en het gerecht ‘lucht’ geeft, zodat het niet enkel zware smaken bij elkaar zijn.

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’