2.442
23

Tekstschrijver en publicist

Mark Wagemakers is tekstschrijver en publicist.

Foodporn: Waar zouden we zijn zonder ‘De zilveren lepel’?

Comfort pur sang en smaken die E-nummers niet kunnen evenaren

De Italiaanse keuken is er een van de tradities. Van eeuwenoude recepten, die generatie op generatie worden overgebracht en enkel door Italianen gemaakt mogen worden. Beter nog; door di mamma. In haar cucina.

Wij Nederlanders pretenderen dan wel bekend te zijn met deze keuken; we bakken er vrij weinig van. Bij ons is de pasta al dente als je de spaghetti nog kunt breken en is het gaar als je het tegen de muur aan gooit en blijft plakken. De resten, althans. Alsof je een mug dood hebt geslagen. We koken de pasta in olijfolie (‘want dan plakt het niet’ – onzin natuurlijk) en denken werkelijk als we een pot Bertolli, Knorr of Maggi gebruiken, we de ‘echte Italiaanse smaak’ naar boven halen.

Laat ik u meteen uit die droom helpen: E620 zorgt er wel voor dat de smaak intenser wordt, maar komt niet uit de weidevelden van Napels. Welke smaakversterker er populair is in Italië? Ansjovis! Probeer het eens, ook als je niet van vis houdt. In een flinke scheut olijfolie twee teentjes fijngesneden knoflook laten garen, op laag vuur. Na een minuut of tien 4 stuks ansjovis erbij doen en op laten lossen. Vuur uit, bladpeterselie erbij en over de pasta: je weet niét wat je proeft! Daar kan geen E-nummer tegenop. En je krijgt er geen ADHD, uitvalsverschijnselen of huidirritatie van.

De Zilveren lepel
De Zilveren lepel is zo’n boekenreeks die het hart van de Italiaanse keuken laat zien; comfort food pur sang, en allemaal op een bijzonder makkelijke manier te bereiden. Ideaal voor een maandagavondpasta, of, zoals in dit viskookboek, de katholieke vrijdag-visdag. Om de nieuwe titel te vieren werd een klein groepje pers uitgenodigd. ‘Esclusivo invito’. U begrijpt; ik zat al bij de kapper, nog voordat de uitnodiging op de mat viel. Dat het tête-à-tête georganiseerd werd in het Hilton hotel, waar prompt het hele Nederlands Elftal arriveerde, maakte de middag enkel nog guitiger. En dan hebben we het nog niet over de vis gehad.

Frikadellen en langoustines
Baby-octopus en zeekat als koddig hapje, gepresenteerd bij het – daar zíjn we weer – glaasje champagne. Het stevige vlees van de inktvissoorten werd gestreeld door de fijne bubbel van het aperitief. Daarna een gegratineerde coquille. Simpel, maar daar heb je meteen weer de kern van De Zilveren lepel; gemak dient de mens. Waar wij fastfood associëren met frikadellen en mayo (uit een pot), zien Italianen langoustines in een beslagje. Of die desbetreffende coquille, met room en spinazie, gegratineerd met kaas en even onder de grill gelegd. Een minuut of vier, vijf. Max.

Charmant
Dat de Italianen charmant zijn, was al langer bekend. Het schattigste is nog wel dat ze zich ontzettend druk maken om de risotto.

“Oh dio, die risotto moet van boven naar beneden komen dan naar die boot worden gebracht.

Heb ik al gezegd dat we op het bootje van het Hilton de lunch nuttigden? Roberto Payer, directeur van het Hilton Amsterdam was er maar druk mee. Vooral met hun signatuurgerecht. Daar zit ik dan, als Brabander, die pretendeert een perfecte risotto te maken. Hoe zal deze zijn?

Perfecte risotto
Heerlijk; totaal anders dan de doorsnee risotto! Een pre-modernistische versie van de risotto: zonder room en boter. Het filmende wat de risotto typeert werd bewerkstelligd door het vet van de – zojuist gevangen zalm. De Onda de Luna (4 sterren) is de lekkerste witte wijn die ik ooit heb gedronken. Het bitterzoete van de wijn met het ziltige, zetmeelrijke gerecht, zorgt voor een contrast en wisselwerking tussen de twee. Water en aarde, lucht en vuur komen tezamen in dit simpel ogende lunchgerecht. Maar als je dit op deze manier bereidt, valt enkel de loftrompet ten deel. En mag het bovenste knoopje van de broek los.

Ga er eens mee aan de slag, met die Zilveren lepel. Elke zichzelf respecterende boekhandel heeft ze wel, die boeken. Om het nog even wat lekkerder te maken, mijn favoriete recept uit het boek. Met oesters. Want na een dagje Hilton, champagne en parlevinken over langoustines en coquilles, is enkel de verfijnde oester een prachtige afsluiting.

Ostriche al calvados
Leg 24 oesters (bewaar het oestervocht) in de onderschelp op een bakplaat. Maak de saus door drie fijngehakte sjalotjes, twee geraspte appels, vier eetlepels calvados, vier eetlepels droge cider en kook tot een kwart in. Blus af met 100 ml slagroom en laat nog tien minuten pruttelen. Roer vervolgens het gezeefde oestervocht door de saus en blijf roeren tot de saus dik genoeg is en het aan de achterkant van de lepel blijft hangen. Zeef de saus, en schep op elke oester een beetje. Grilleer de oesters drie minuten en dien ze direct met sneetjes briochebrood op.

Lees iedere vrijdag Foodporn. Culinaire verhalen die er toe doen. Tips, suggesties? Mail de redactie, we komen naar je toe. 

Volg Mark Wagemakers ook op Twitter 

Mark is tevens de auteur van ‘Het roze boekje’

Geef een reactie

Laatste reacties (23)