4.142
23

Culinair Blogger

Joyce de Jong (1983) is jurist en culinair blogger. Haar blog, The Fat Judge, is naar eigen zeggen geen verwijzing naar haar omvang, maar naar restaurant The Fat Duck van culinair genie Heston Blumenthal. Joyce studeerde in Leiden en Glasgow. In Schotland leerde zij, naast veel over whisky, ook het één en ander over mededingingsrecht. In dat vakgebied is zij nu werkzaam in Amsterdam en Utrecht.

Top-10 recepten om de kerst mee door te komen

'Hoe overleef ik de kerst?' Deel I: Wat helpt je een kerstdiner beter door dan flink wat alcohol?

Ieder jaar kan niemand om de kerstdagen heen. 25 en 26 december staan hoe dan ook voor de deur. Of je het nu wil of niet. De Joop redactie vroeg een aantal opiniemakers hoe zij de kerst doorkomen. Zet je schrap voor een uitzinnige kerst en volg de rubriek: ‘Hoe overleef ik de kerst’. We beginnen met het eten op tafel want pas dan kan het feest beginnen. Deel I – Fat Judge aka Joyce de Jong, overdag jurist, maar ’s nachts een uitmuntende chef.

Je hebt mensen die bij het horen van de eerste tonen van ‘Last Christmas’, ergens in oktober, onmiddellijk helemaal in de kerststemming zijn en je hebt mensen die op datzelfde moment een lichte paniek voelen opkomen die pas rond 6 januari weer helemaal verdwenen zal zijn. Ik behoor absoluut tot de eerste groep. Ik zal niet liegen, op 6 december stond ik mijn kerstboom al op te tuigen en de eerste kerstliedjes waren al te horen voor die ouwe terug naar Spanje was. Om toch de mensen die kerst een beproeving vinden tegemoet te komen, hierbij een top 10 aan recepten voor een kerstdiner dat iedereen in de juiste stemming zal krijgen. Tenzij je een kwade dronk hebt, lees dan maar niet verder, want dit is een top 10 van alcoholische kerstrecepten!

Nee nee, ik heb ook geen alcohol nodig om het gezellig te hebben, heus niet. Maar het is wel lekker. Bovendien kan een beetje drank hier en daar de scherpe randjes van zo’n diner afhalen. Mocht je bang zijn dat alle alcohol zal verdampen bij het koken, dan kan ik je gerust stellen. Dat is een beetje een fabeltje. Na een half uur koken is er nog 35% van de alcohol over. Zelfs na flamberen behoud je 75% van de alcohol in je gerecht. Geen wonder dat ik toen ik klein was zo dol was op stoofpeertjes in bessenjenever.
Het volgende menu is dus zeker niet geschikt voor kinderen of anderen die geen alcohol kunnen verdragen! Alle recepten zijn voor (minstens) 6 personen.

Eén:

Ik ga er nog steeds volledig vanuit dat die horrorwinter eraan komt, en dat we straks een echt gure en witte kerst hebben. Wat is er lekkerder dan beginnen met een glas warme glühwein bij de kerstboom als je net uit de kou komt? Daarom beginnen we deze top 10 met een recept voor eigengemaakte glühwein.
Mocht je bang zijn dat er toch iets te veel alcohol verdampt is, of zit je al zo diep in de kerststress dat je wel een hartversterkertje kunt gebruiken, voeg dan vlak voor het inschenken een scheut gin aan de glühwein toe. Die truc leerde ik een paar jaar geleden van een Ierse vriendin en ik pas hem eigenlijk, stress of geen stress, altijd toe.

Glühwein

2 flessen rode wijn (niet te mooi, dat zou zonde zijn, maar zeker wel drinkbaar)
1 citroen in plakken
3 kruidnagels
2 sinaasappels, sap en geraspte schil, eventueel meer sap naar smaak
2 kaneelstokjes
vanillestokje, gespleten
1 laurierblaadje
200 g suiker, eventueel meer naar smaak
evt. een scheutje gin

Steek de kruidnagels in de citroenplakjes. Doe de wijn en alle andere ingrediënten in een pan, breng aan de kook en laat minstens 10 minuten pruttelen. Proef of er nog meer suiker of sinaasappelsap bij moet. Als de hele keuken naar kerst ruikt, is de glühwein klaar. Giet eventueel nog een scheutje gin in de pan en serveer warm.

Twee:

Een amuse is bedoeld om de eetlust op te wekken, je gasten moeten erdoor zin krijgen in al wat komen gaat. Aan tafel beginnen we daarom met een shotje Bloody Mary met daarin een oester. Dan zit de stemming er meteen goed in. De combinatie van de stevige tomatencocktail, gevolgd door de zilte oester, is geweldig, dat moet je een keer geproefd hebben.

Een goede Bloody Mary moet voor mij echt pittig zijn en heeft een volle en diepere smaak door de sherry. Ik heb geprobeerd zoveel mogelijk precieze hoeveelheden te geven, maar uiteindelijk komt het toch vooral op proeven aan, is dat even jammer!

Waarschuw wel even je gasten voor wat er komen gaat, hoe lekker die oester ook is, je wilt niet verrast worden door zo’n gladde jongen onderin je glas.

Bloody Mary oestershot

70 ml wodka
300 ml tomatensap
paar drupjes Tabasco
½ tl Worchestershire sauce
snuf selderijzout
1 el dry sherry
1 tl citroensap
paar stengels bleekselderij met veel blaadjes
6 oesters

Maak eerst de cocktail. Doe alle ingrediënten met uitzondering van de oesters en bleekselderij in een kannetje en proef of de verhoudingen goed zijn. Zet tot gebruik in de koelkast, de Bloody Mary moet koud zijn bij serveren. Maak vlak voor je aan tafel gaat de oesters open en vul shotglaasjes met de Bloody Mary. Laat in ieder glaasje een oester glijden en serveer met een klein stengeltje bleekselderij in het glas.

Drie:

Nu we een aantal drankjes verder zijn is het hoog tijd voor iets substantieels. Een goed moment voor een terrine van varkensvlees met cognac. Veel van de smaak hangt af van de kwaliteit worstjes die je gebruikt, niet iets om op te bezuinigen dus. Een laagje pruimen in het midden zie je mooi terug als het in plakjes gesneden is, zorg er daarom voor dat dat een beetje netjes is.

Je kunt hier toast of crackers bij serveren, maar omdat dit een terrine is, en geen paté, is dit niet echt nodig.

Varkensterrine met cognac

300 g varkenshaas in kleine blokjes
3 tenen knoflook, geperst
4 takjes tijm
6 el cognac
klontje boter
250 g bacon (van die langwerpige)
1 kg gekruide worstjes
bosje platte peterselie, fijngesneden
bosje bieslook, fijngesneden
100 g gepelde pistachenoten
stuk of 10 gedroogde pruimen   

Doe de varkenshaas in een schaal met de knoflook, 2 takjes tijm en cognac en laat 24 uur in de koelkast marineren. Verwarm de oven voor op 180 °C en vet een cakeblik in met boter. Leg twee takjes op de bodem van het blik en leg dan overdwars de plakken bacon in het blik en laat een beetje over de rand hangen. Knijp het vlees uit de worstjes en meng er de varkenshaas, 2 el van de cognac, kruiden en pistachenoten door. Breng op smaak met zout en peper (op de gok, je gaat natuurlijk geen rauw varkensvlees proeven). Vul het blik met de helft van het mengsel, leg er dan een net rijtje pruimen in, en vul aan met de rest van het mengsel. Vouw dan de bacon terug over het vlees. Dek af met een stuk bakpapier dat je ook met boter ingesmeerd hebt en pak het hele ding in met een dubbele laag aluminiumfolie. Zet het blik in een groter bakblik en vul dat grotere blik tot de helft met kokend water. Zet voorzichtig in de oven. Bak 1 uur lang.

Laat daarna afkoelen en zet minstens nog een nacht in de koelkast met iets zwaars er op. Als de terrine daarna niet makkelijk uit de vorm komt, kun je hem losmaken door de vorm even in heet water te dompelen (niet helemaal onder natuurlijk), pas dan wel op voor vet dat eruit kan komen. Snij in plakjes en serveer met recept nummer vier.

Vier:

Pruneaux au vin rouge kwam ik in de zomer veel tegen op menu’s in Zuid-Frankrijk. Lekker, maar wel een beetje vreemd, want het zijn toch echt uitgesproken kerstsmaken  die deze pruimen zo lekker maken. De ingrediëntenlijst lijkt ook heel erg op die van glühwein.

Pruneaux au vin worden normaal gesproken in Frankrijk als dessert geserveerd. Maar ik heb ze hier in het rijtje geplaatst omdat het zo lekker samengaat met de terrine op nummer 3. Laat dat je er vooral niet van weerhouden om een enorme pot van dit spul te maken, het blijft in de koelkast lang goed en smaakt op derde kerstdag nog veel lekkerder.

Pruneaux au vin rouge

500 g gedroogde pruimen
500 ml rode wijn (ook hier geldt niet te mooi, wel drinkbaar)
100 g suiker
1/2 citroen, in plakjes
2 mandarijnen, in plakjes
1 kaneelstokje
3 kruidnagels

Steek de kruidnagels in de citroen en doe alle ingrediënten in een pan. Breng aan de kook, roer goed door, haal dan meteen van het vuur en laat afkoelen. Bewaar de pruimen in het vocht in de koelkast.

Vijf:

Roken is de meest bekende manier van zalm conserveren, maar het kan ook anders. Ingepakt tussen een dikke laag suiker en zout bijvoorbeeld, curing heet dat in het Engels. Dit gaart als het ware de zalm, waardoor deze een stuk steviger wordt en de smaken uit het curingmengsel in de zalm trekken. Dit recept zit tussen marineren en die methode van conserveren in; de zalm blijf rauw aan de binnenkant, maar krijgt wel een stevig randje aan de buitenkant, terwijl de smaak van de marinade goed in de zalm gaat zitten.

Het lekkerst is het om de zalm  met een rokerige single malt whisky, zoals Talisker of Lagavulin, te maken. Ja, dat is duur spul, en misschien wel een beetje zonde om mee te koken, een goedkopere whisky mag dus ook. Maar mocht je nog ergens zo’n flesje hebben staan, die zware rokerigheid in combinatie met de vettige zalm is hemels… 

Zalm gemarineerd in whisky

125 g grof zeezout
125 g bruine basterdsuiker
125 ml whisky
25 g Sichuan peperkorrels (Chinese rode peper)
sap van een halve citroen
600 g zalmfilet, zonder vel
100 ml mayonaise
1 tl wasabi

Snij de zalm in 6 moten. Roer eerst de helft van de wasabi door de mayonaise, proef, en beslis dan of er meer door moet. Pas op, te veel wasabi fikt je neus uit. Doe het zout, de suiker, de whisky, peperkorrels en citroensap in een schaal en roer goed door. Leg hier de moten zalm in en laat marineren. Draai ze zo nu en dan om. Haal na 3 tot 4 uur de zalm uit de marinade en spoel de moten af onder de koude kraan. Dep droog met vellen keukenrol.  Bewaar tot serveren in de koelkast. Snij de moten in de lengte in zo dun mogelijke plakjes. Serveer met een lik van de wasabi-mayonaise.

Zes

Sgroppino is allang niet meer hip. Verre van. Maar, zoals de trend van zwarte kerstbomen met paarse ballen van 2008 bewees, kerst is niet het moment om hip te doen. Wel is dit het moment in het diner dat je wel een opfrissertje kunt gebruiken voor het hoofdgerecht zich aandient. Je kunt sgroppino maken met prosecco, citroensorbet en wodka of met prosecco, vanilleroomijs en limoncello. Ik maak sgroppino het liefst met prosecco en citroensorbet en vanilleijs en wodka en limoncello. Klinkt overdadig en dat is het wel een beetje, maar dan heb je wel de juiste balans tussen romig en fris, zonder dat het mierzoet wordt.

Sgroppino
250 ml citroensorbet
250 ml vanilleroomijs
500 ml prosecco
70 ml wodka
70 ml limoncello

Haal een half uurtje van tevoren het ijs uit de vriezer. Doe dan alle ingrediënten in een blender of in een flinke kom en zet er een staafmixer in. Houd er wel rekening mee dat het flink gaat schuimen. Schenk in champagneglazen met een zwart rietje.

Zeven

Flappie moet eraan geloven deze kerst. Nu de kinderen toch niet aan dit diner mogen deelnemen kan er net zo goed een konijntje op tafel komen. Ik pleit sowieso voor meer wild op tafel met kerst, of wanneer dan ook. Optimaal scharrelvlees, zonde om niet op te eten!Voor wie geen held is met timing in de keuken (en wie is dat met kerst nou wel?) is een stoofgerecht zoals dit ideaal. Kook stoofgerechten altijd zo langzaam mogelijk, hoe lager de temperatuur, hoe malser het vlees uiteindelijk zal worden.

Konijn in port met pruimensaus

6 (wilde) konijnenbouten

bosje lente-ui, in dunne ringen
2 teentjes knoflook, fijngehakt
500 g gedroogde pruimen
50 g spekblokjes
500 ml port
500 ml rode wijn
75 g boter
peper

Bestrooi de konijnenbouten met peper en verhit 25 g van de boter in een braadpan, bak hierin de konijnenbouten per twee of drie tot ze rondom bruin zijn. Haal uit de pan en houd apart. Bak nu de spekblokjes in dezelfde pan. Als die beginnen krokant te worden voeg je de lente-ui toe, bak twee minuutjes mee en daarna met de knoflook nog een minuutje. Giet de port en rode wijn in de pan en breng aan de kook. Laat een paar minuten flink hard doorkoken, daardoor verdwijnt de heftigste alcohol smaak. Doe daarna de konijn weer in de pan en voeg ook de pruimen toe. Draai de konijn, als die niet helemaal onder staat, af en toe om. Laat verder de deksel op de pan. Kookt het iets te veel in, voeg dan wat water toe.

Hoe lang je de konijn precies moet stoven hangt af van hoe hard dat beestje gerend heeft in de duinen. Neem het ruim, zeg twee uur, maar check na een uurtje voor het eerst of het vlees al gemakkelijk van het bot afkomt, proef ook meteen even of er nog meer peper en misschien zout in de saus moet. Al het zo ver is draai  je het gas uit. Een minuut of tien voor serveren breng je het geheel weer even aan de kook en laat je het goed doorwarmen. Zet de pan van het vuur en haal de bouten eruit en leg op een voorverwarmde diepe schaal. Roer nu de rest van de (koude!) boter in blokjes door de saus. Hier krijgt het een mooie glans van. Schenk over de konijn.

Acht:

Zelfs de bijgerechten ontkomen niet aan een vleugje drank. Maar dan heb ik het wel echt over een vleugje, het mag niet overheersen. De cognac in deze aardappelgratin geeft een beetje extra bite, maar je moet toch vooral de aardappels proeven. Om diezelfde reden laat ik ook de knoflook weg, die je normaal veel in gratins vindt. Je zou het wellicht met dit menu niet zeggen, maar soms is eenvoud echt beter.

Aardappelgratin met cognac

1 ½ kilo kruimige aardappelen
250 ml slagroom
250 ml melk
4 el cognac
paar takjes tijm
2 laurierblaadjes
boter om in te vetten
zeezout en zwarte peper

Verwarm de oven voor op 200 °C. Schil aardappelen en snij ze in zo dun mogelijke plakjes (een keukenmachine, mandoline of engelengeduld komt hierbij goed van pas). Verwarm de melk, slagroom, cognac, laurier en plakjes tijm op een zacht vuurtje tot het zo goed als kookt, haal van het vuur en laat het een beetje afkoelen.

Vet een ovenschaal goed in met boter.  Leg een laagje aardappelplakjes op de bodem en bestrooi met zout en peper. Herhaal tot je alle aardappelen gebruikt hebt. Vis de laurier en tijm uit de melk en schenk het mengsel voorzichtig over de aardappelen. Druk het geheel een beetje aan. Bedek losjes met aluminiumfolie en zet 50 minuten in de oven. Haal voor de laatste 15 minuten de folie eraf. De gratin is klaar als de bovenste plakjes aardappel goudbruin en krokant zijn. Mocht je diner wat vertraging oplopen, zet dan de oven na 50 minuten uit en laat de schaal erin staan. Dan blijft het gerecht warm tot het moment van serveren.

Negen:

Havermout is een populair ingrediënt in de Schotse keuken en is, naast hart, longen en andere ingewanden, één van de hoofdbestanddelen van haggis. Naar mijn mening een zeer ondergewaardeerd product, dus bij deze een recept, niet voor de haggis, maar voor oatcakes.  Oatcakes zijn Schotse hartige havermoutkoekjes die het heel goed doen met pittige kaas. In dit recept van Schotse chef Nick Nairn worden ook gedroogde cranberries aan de koekjes toegevoegd, voor de extra kerstigheid.

We kennen allemaal de stilton met een omgekeerde fles port erin. Die kan soms tegenvallen, dus ik heb mijn oatcakes liever met een flink stuk stilton en de port in een glas ernaast.

Cranberry oatcakes met stilton en port
225 g havermout
½ tl bicarbonaat soda (baking soda, verkrijgbaar bij Britse of Amerikaanse winkel)
½ tl zout
25 g gedroogde en gezoete cranberries, grof gehakt
1 el gesmolten boter

Verwarm de oven voor op 180 °C. Meng eerst de havermout, bicarbonaat soda, zout en cranberries in een flinke kom. Voeg dan de gesmolten boter en 150 ml heet water toe. Roer goed door en laat even staan. Als het goed is absorbeert de havermout al het vocht. Roer nog eens en kiep dan op een werkblad dat je met flink wat bloem bestoven hebt. Het kan een kleverige boel worden, dus vergeet ook je deegroller niet met bloem te bestuiven. Rol uit tot het deeg ongeveer 3 mm dik is. Steek koekjes uit het deeg met een ronde steker en leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak gedurende 20 minuten, terwijl je ze om de 5 minuten omdraait. Dat draaien is nodig om te voorkomen dat de oatcakes gaan stomen en klef worden. Bovendien worden ze zo mooier bruin. Serveer met stilton en een glaasje port.

Tien:

Om dit drankgelag af te sluiten heb ik nog één eenvoudig en verrassend receptje om het diner mee af te sluiten. Deze neonblauwe peertjes van restaurant Blue Pepper in Amsterdam moet je ruim van te voren bereiden. Dat is maar goed ook, want na het nuttigen van dit volledige diner zul je tot weinig meer toe in staat zijn. Die blauwe kleur kan natuurlijk maar van één drankje afkomstig zijn; Blue Curaçao. Koop gerust een fles goedkope troep in de supermarkt, ik geloof niet dat er zoiets als goede Blue Curaçao bestaat. Ook in dit proef je de echo van kerst in de kaneel en sinaasappel, maar in veel frissere vorm dan in voorgaande gerechten. Een bolletje chocoladeijs zou het goed doen naast de peertjes.

Stoofpeertjes in Blue Curaçao

6 geschilde stoofpeertjes (steeltje laten zitten en aan de onderkant plat afgesneden, zodat ze rechtop blijven staan)
paar citroenschilletjes
1 glas spa rood
1/2 fles Blue Curaçao
snufje zout
kaneelstokje
1 zakje vanillesuiker
200 g kristalsuiker

Doe alle ingrediënten in een pan met een dikke bodem. Zorg ervoor dat de peertjes helemaal onder staan. Stoof ze 20 minuutjes en draai daarna het gas uit. Laat de peertjes in het vocht afkoelen en laat een paar uur, of het liefst een hele nacht, staan. Draai ze af en toe om als één kant boven drijft, zodat ze mooi egaal blauw worden. Serveer koel met een bolletje ijs.

Bekijk meer recepten van Joyce de Jong op haar website

Geef een reactie

Laatste reacties (23)